Un pâté estampillé “nîmois”

Un pâté estampillé “nîmois”

Depuis huit ans, Christophe Brunetti travaille et développe avec sa femme une des grandes spécialités de Nîmes: le petit pâté nîmois.

Il fait la taille de deux pouces. Coiffé d’un chapeau dentelé. Une pâte brisée, une farce de veau pour le goût, de porc pour l’onctuosité. Cinquante grammes environ. Chaud ou froid. Une recette simple. Un morceau de terroir en bouche: c’est le petit pâté nîmois.

Né d’un certain Charles Durant, un nîmois évidement, dans les années 1820, le petit pâté en croûte ne trouve pas un grand succès. Oublié durant près d’un siècle, le met doré resurgie des oubliettes du passé dans les années 1970 au cœur des Halles de Nîmes.

Aujourd’hui, charcutiers et boulangers de toute la ville le commercialisent. Christophe Brunetti, lui, a choisi d’en faire sa spécialité. Il y a huit ans, cet ancien rugbyman se lance le pari fou de faire un petit pâté nîmois comme le faisait sa grand-mère. “J’ai été élevé par mes grands-parents. Ils étaient charcutiers. J’ai grandi au-dessus du labo, là où tout leur savoir-faire était en mis en action”. L’enfant du pays se souvient de ses premiers rapports avec les petits pâtés. “Tout est parti de là. A 13 ans, je montais du matin au soir les pâtés. Et mon oncle me payait à la pièce. C’est pour dire, il fallait en monter des pâtés pour espérer une bonne paye !”

Resté ouvrier vingt ans avant d’être son propre patron, Christophe Brunetti a depuis monté sa propre charcuterie-traiteur au numéro 4 place du Maréchal Foch. Son établissement, “Le Petit Nîmois” est à la fois sa boutique où saucisses, viandes et plats cuisinés cohabitent avec les fameux petits pâté, et aussi son laboratoire, où Christophe et ses employés concoctent leurs différentes recettes. D’ailleurs Christophe l’affirme, “un charcutier sans laboratoire, ça n’existe pas. Ce n’est pas un vrai charcutier, ce n’est qu’un revendeur”.

Christophe est un véritable un perfectionniste de sa profession et un grand patriote. “ Je ne travaille  exclusivement qu’avec des produits français. Mon porc vient de Bretagne, l’agneau de Lozère, et de l’Aubrac pour le bœuf. Seul mon jambon cru n’est pas bleu blanc rouge, c’est de l’italien”. Amoureux de son pays, de sa région et de sa ville (surtout), le charcutier pousse au paroxysme son état d’esprit en allant jusqu’à estampiller ses petits pâtés des armoiries de la Rome française. Un petit pâté tatoué d’un palmier et d’un crocodile, aucun doute, vous en dégustez un de chez Brunetti.

Mais la vraie particularité de Christophe, c’est qu’il n’a pas hésité à décliner son produit en différentes recettes du coin. Vous pourrez en trouver selon vos goûts et vos envies, à la brandade ou au taureau, en passant par le foie gras et les truffes. La déclinaison est infinie. Et le succès de ses pâtés est tel à Nîmes, que son produit s’exporte déjà dans plusieurs villes françaises et en Belgique. Le petit pâté deviendra-t-il l’ambassadeur de Nîmes dans le monde? On l’espère et on lui souhaite, surtout les gourmands.

DPK_1128

 

Six pieds sous terre

Six pieds sous terre

Six pieds sous terre
***
Au deuxième étage de la Mairie de Gardanne, Jeannot Menfi, adjoint au maire, 78 printemps, arrive d’un pas tranquille, une chemise sous le bras. Il s’installe prudemment et dispose devant lui, sur le bureau, trois vielles photographies. Avant même les premières questions que les clichés soulèvent, le vieil homme coupe la parole d’un signe de main bienveillant. Il sort de sa poche une petite boite noire : « Avant de commencer, je dois mettre mes sonotones. Nous les mineurs, on est tous un peu dur de la feuille».
Le temps s’arrête un instant et Jeannot commence à se souvenir avec nostalgie. « Je ne peux pas dire que j’étais un écolier modèle. Mais j’ai eu le choix. Je ne voulais pas travailler à l’usine, alors je suis allé à la mine ». En 1951, alors âgé de 14 ans, Jeannot Menfi décide d’arrêter l’école pour entrer dans le monde du travail. L’adolescent désire gagner sa vie. Il commence à l’entretien et aux réparations des machines du puit Z, la nuit, au quart de 22h/ 8h du matin. «Je n’avais pas encore l’âge légal pour descendre au fond. J’étais un mineur mineur comme on dit ».
DPK_1102
Cette envie d’être mineur, Jeannot la tient de sa grand-mère. « Elle travaillait au criblage, c’est-à-dire que c’est elle qui séparait le charbon de la pierre ». Un travail de galérien, principalement réservé aux femmes avant l’invention des bassins chimiques de séparation du charbon.
Quand il eut enfin ses 18 ans, Jeannot pu partir pour le fond. 1100 mètres de fond. Il se souvient de son premier jour de nuit. « L’appréhension était palpable sur mon visage avant de monter pour la toute première fois dans la cage de descente. Un autre mineur, plus vieux, m’a lancé en me voyant un « ça va aller minot ». A suivi un bruit métallique, et la cage est descendue ».
Un éther singulier
Au fond des fosses, là où la nuit est éternelle, il fait chaud, très chaud. Et froid aussi. « Tout dépend du coté où vous vous trouvez. Quand vous descendez il fait froid. Mais dans la partie des tunnels où l’air remonte, la chaleur vous étouffe littéralement ». Mais qu’il fasse chaud ou froid, ce qui ne varie pas, c’est l’humidité. « On devait travailler toujours avec des bottes, avec parfois de l’eau jusqu’aux genoux. La boue était une vraie plaie, comme pour les soldats des tranchées de 14-18». D’ailleurs, les mineurs n’étaient guère mieux équipés que les poilus. Leurs seuls équipements étaient une paire de bottes, des gants et un casque. Dans cette obscurité, les mineurs n’avaient pour s’éclairer que leur lampe frontale. « Parfois, on nous donnait des masques quand on traçait pour les tailles du charbon. C’était une véritable purée de pois là-dessous. La poussière rendait l’air irrespirable. Certains mineurs sont tatoués parce que la poussière de charbon est restée sous leur peau ».
La peur du mineur
Jeannot ne s’en cache pas. Il avait peur. La peur pour un mineur fait partie de son quotidien. « La nuit, quand les machines sont à l’arrêt et que le silence envahit les galeries, vous entendez craquer le boisage. Le terrain travaille. Et on avait tous peur. Plus personne n’osait seulement parler ».
L’après-midi du 25 février1969, dans une galerie sous le puit Gérard, un coup de toit a fait partir le boisage. Deux épaisseurs de calcaire sont tombées et ont tué sur le coup six mineurs. « Et quand les boisages en fer ont remplacé ceux en bois, c’était encore plus dangereux dessous, parce qu’on n’entendait plus craquer le bois ».
Les coups de toits n’étaient pas le seul péril de la mine. Le grisou était le danger constant. « On avait une lampe exprès pour repérer les poches de grisou. Quand vous voyez que ça ondule devant vous, vous faites vite demi-tour, Sinon c’est la mort assurée ».

Six pieds sous terre

Six pieds sous terre

Au deuxième étage de la Mairie de Gardanne, Jeannot Menfi, adjoint au maire, 78 printemps, arrive d’un pas tranquille, une chemise sous le bras. Il s’installe prudemment et dispose devant lui, sur le bureau, trois vielles photographies. Avant même les premières questions que les clichés soulèvent, le vieil homme coupe la parole d’un signe de main bienveillant. Il sort de sa poche une petite boite noire : « Avant de commencer, je dois mettre mes sonotones. Nous les mineurs, on est tous un peu dur de la feuille».
Le temps s’arrête un instant et Jeannot commence à se souvenir avec nostalgie. « Je ne peux pas dire que j’étais un écolier modèle. Mais j’ai eu le choix. Je ne voulais pas travailler à l’usine, alors je suis allé à la mine ». En 1951, alors âgé de 14 ans, Jeannot Menfi décide d’arrêter l’école pour entrer dans le monde du travail. L’adolescent désire gagner sa vie. Il commence à l’entretien et aux réparations des machines du puit Z, la nuit, au quart de 22h/ 8h du matin. «Je n’avais pas encore l’âge légal pour descendre au fond. J’étais un mineur mineur comme on dit ».
Cette envie d’être mineur, Jeannot la tient de sa grand-mère. « Elle travaillait au criblage, c’est-à-dire que c’est elle qui séparait le charbon de la pierre ». Un travail de galérien, principalement réservé aux femmes avant l’invention des bassins chimiques de séparation du charbon.
Quand il eut enfin ses 18 ans, Jeannot pu partir pour le fond. 1100 mètres de fond. Il se souvient de son premier jour de nuit. « L’appréhension était palpable sur mon visage avant de monter pour la toute première fois dans la cage de descente. Un autre mineur, plus vieux, m’a lancé en me voyant un « ça va aller minot ». A suivi un bruit métallique, et la cage est descendue ».

DPK_1102
Un éther singulier
Au fond des fosses, là où la nuit est éternelle, il fait chaud, très chaud. Et froid aussi. « Tout dépend du coté où vous vous trouvez. Quand vous descendez il fait froid. Mais dans la partie des tunnels où l’air remonte, la chaleur vous étouffe littéralement ». Mais qu’il fasse chaud ou froid, ce qui ne varie pas, c’est l’humidité. « On devait travailler toujours avec des bottes, avec parfois de l’eau jusqu’aux genoux. La boue était une vraie plaie, comme pour les soldats des tranchées de 14-18». D’ailleurs, les mineurs n’étaient guère mieux équipés que les poilus. Leurs seuls équipements étaient une paire de bottes, des gants et un casque. Dans cette obscurité, les mineurs n’avaient pour s’éclairer que leur lampe frontale. « Parfois, on nous donnait des masques quand on traçait pour les tailles du charbon. C’était une véritable purée de pois là-dessous. La poussière rendait l’air irrespirable. Certains mineurs sont tatoués parce que la poussière de charbon est restée sous leur peau ».
La peur du mineur
Jeannot ne s’en cache pas. Il avait peur. La peur pour un mineur fait partie de son quotidien. « La nuit, quand les machines sont à l’arrêt et que le silence envahit les galeries, vous entendez craquer le boisage. Le terrain travaille. Et on avait tous peur. Plus personne n’osait seulement parler ».
L’après-midi du 25 février1969, dans une galerie sous le puit Gérard, un coup de toit a fait partir le boisage. Deux épaisseurs de calcaire sont tombées et ont tué sur le coup six mineurs. « Et quand les boisages en fer ont remplacé ceux en bois, c’était encore plus dangereux dessous, parce qu’on n’entendait plus craquer le bois ».
Les coups de toits n’étaient pas le seul péril de la mine. Le grisou était le danger constant. « On avait une lampe exprès pour repérer les poches de grisou. Quand vous voyez que ça ondule devant vous, vous faites vite demi-tour, Sinon c’est la mort assurée ».